Sejarah Martabak Telur, Dari India Atau Arab?

Martabak dengan berbagai variasinya sekarang ini banyak ditemukan di Semenanjung Arab, Asia Selatan, dan Asia Tenggara. Cukup luas daerah penyebarannya dan wajar jika akhirnya ada beberapa versi sejarah martabak telur.

Di awal artikel ini sengaja saya menyebut martabak telur. Karena perkiraan saya bagi kebanyakan masyarakat Indonesia yang disebut martabak adalah martabak telur. Kedua untuk membedakan dengan kue yang terlanjur populer dengan nama martabak manis meski sebenarnya sama sekali bukan martabak.

Sejarah Martabak

Versi pertama, asal-usul martabak dikatakan berasal dari Yaman, disebut mutabbaq dalam bahasa Arab yang artinya dilipat. Kemudian makanan ini dibawa ke India dan Asia Tenggara oleh pedagang Tamil muslim India. Waktu itu kabarnya sudah ada orang-orang India yang tinggal di Yaman.

Versi kedua mengatakan martabak berasal dari negara bagian Kerala, India. Ada yang menambahkan tepatnya pada jaman Kesultanan Delhi (1206-1526).

Disebut dengan mutabar, muta artinya telur sedangkan bar kependekan dari barota atau bratha yang kurang lebih artinya setahu saya semacam roti (paratha, parotta). Kemudian martabak dibawa ke Arab Saudi, Yaman, dan Asia Tenggara oleh pedagang Tamil muslim.

Bisa masuk akal karena pada masa Kesultanan Delhi tradisi orang muslim mempengaruhi beberapa hal pada orang India, termasuk kulinernya. Terutama pada penggunaan bahan masakan dan gaya memasak. Pengaruh lain adalah perkebunan buah-buahan menjadi lebih maju di era itu.

Versi ketiga menyebutkan asal mula martabak berasal dari Hijaz, sekarang Arab Saudi. Yang lalu dibawa ke India dan Asia Tenggara oleh pedagang India.

Sebagai informasi tambahan untuk lebih menegaskan bahwa martabak adalah makanan yang tua usianya, ada restoran bernama Zalatimo Brothers yang dibuka pertama kali di Yerusalem oleh Mohammad Zalatimo pada 1860. Spesialisasinya menjual makanan manis Mediterania. Pada 1890 restoran ini terkenal dengan muttabaq-nya, martabak dengan isian keju.

Nama Lain Martabak di Era Modern

Saya berusaha mengumpulkan nama-nama martabak dari seluruh dunia. Di Yaman, Dubai, Kuwait, Iran dan Arab Saudi namanya adalah mutabbaq. Ada juga yang mengatakan di Yaman juga disebut mutabbagiyya. Umumnya di negara-negara Timur Tengah martabak biasa disajikan dengan kari.

Di Singapura disebut murtabak dan juga disajikan dengan kari. Ada murtabak versi vegetarian yang dijual terutama di daerah Little India.

Sama seperti di Singapura, di Malaysia disebut murtabak, biasa disajikan dengan kari. Umumnya dijual oleh muslim India.

Di Thailand disebut roti mataba. Di Brunei Darussalam disebut martabak kosong karena tidak ada isiannya, disajikan dengan kari manis.

Di masyarakat Tamil, India dikenal dengan nama kari parotta, murthaba, murthappa, dan murtabah. Cara memasaknya saya lihat tergantung pada isiannya, jika isiannya kering maka diisikan ke kulit martabak dan dilipat baru dimasak. Jika isiannya cair maka kulit ditaruh di wajan, diisi, baru dimasak.

Masyarakat Tamil juga mengenal varian jaalar murthaba atau jalar murthaba. Kulit martabaknya menggunakan adonan cair dan dituang ke wajan dengan cangkir khusus sehingga membentuk kulit yang berjala-jala. Kemudian diberi isian yang padat, dimasak, hasilnya tekstur kulitnya tidak renyah tapi lembut.

Variasi dan Sejarah Martabak di Indonesia

Di Palembang ada martabak HAR yang terkenal. HAR adalah kependekan dari nama penjual atau pendiri restorannya yaitu Haji Abdul Rozak, seorang muslim kelahiran India yang menikah dengan wanita Palembang. Martabaknya unik cuma diisi telur tapi disajikannya dengan kari seperti kari kentang dan daging sapi.

“Orang Sumsel kalau belum pernah makan martabak HAR kayanya terlalu kuper,” kata Yayan Abdhi blogger di Yabdhi.com yang berasal dari Sumatra Selatan. “Rasanya kaya martabak India, gurih bernuansa kare daging sapi. Saya pernah makan martabak India, kuahnya ada potongan-potongan daging sapi seperti dadu kecil, sebelum saya makan HAR. Aaat saya makan martabak HAR, itu mengingatkan saya pada rasa martabak India yang penjualnya orang muslim India tersebut.”

Sumatra Barat adalah asal dari martabak Kubang Hayuda. Seperti HAR, Hayuda adalah singkatan dari Haji Yusri Darwis, sedangkan Kubang adalah nama desa kelahiran Haji Yusri Darwis. Martabak Kubang Hayuda dimulai sejak tahun 1971, ciri khasnya adalah menggunakan daging sapi rendang yang dicincang sebagai isian.

Di Palembang, Jambi, Lampung, dan juga Malaysia dikenal martabak kentang. Isiannya telur dan kentang, biasa juga disajikan dengan kari. Di Aceh dan Medan yang saya tahu ada martabak unik, kulitnya menjadi isi. Kulit martabak digoreng kemudian setiap sisinya diberi adonan telur, menghasilkan martabak yang kulitnya ada di dalam.

Kecamatan Lebaksiu, Kabupaten Tegal, Jawa Tengah merupakan sentra martabak. Saya pernah tinggal di kecamatan tetangga Lebaksiu, sering melewati Lebaksiu, memang daerah tersebut adalah penghasil martabak.

Berawal dari seorang pemuda Lebaksiu bernama Ahmad yang merantau ke Semarang pada 1930. Dia bertemu dan berteman dengan orang India bernama Abdullah bin Hasan Al Malibary yang pintar memasak martabak.

Ketika Abdullah ke Lebaksiu dia diperkenalkan dengan saudari Ahmad yang bernama Masniah. Kemudian keduanya menikah, tinggal di desa istrinya yaitu Lebaksiu Kidul dan melanjutkan usaha martabaknya.

Keduanya berjualan mengikuti rombongan komidi putar (pasar malam) yang selalu berpindah-pindah. Kemudian mendapatkan tempat berjualan tetap yang ramai pembelinya. Ketika suaminya meninggal Masniah meminta saudaranya membantu usaha martabaknya.

Lama kelamaan keluarga Masniah bisa membuka usaha martabak sendiri. Hal itu diikuti oleh tetangga-tetangga mereka yang belajar membuat martabak dan lalu berjualan sendiri.

Sumber lain mengatakan bahwa Masniah bertemu dan diperkenalkan pada Abdullah pertama kali di pasar malam di Jakarta. Keduanya menikah kemudian melanjutkan berjualan martabak di Lebaksiu.

Usahanya berkembang bagus, Abdullah mempekerjakan warga lokal dan mengajari mereka tentang martabak. Yang kemudian mandiri berjualan martabak sendiri. Kabarnya bahkan Abdullah juga memberi modal pada mereka yang memulai usaha martabak.

Sekarang ini bisa dibilang hampir semua orang Lebaksiu bisa membuat martabak. Martabak Lebaksiu sudah tersebar di banyak tempat di Indonesia disebarkan oleh perantau pedagang martabak asal Lebaksiu.

Jadi, Asal-Usul Martabak Dari Mana?

Dengan informasi yang ada pada saya, saya cenderung menganggap martabak asalnya dari India. Kemudian menyebar sampai jauh ke daerah-daerah lain.

Alasannya di antaranya martabak disebarkan oleh orang India. Sampai sekarang pun di India masih ditemui makanan yang serupa dengan martabak yang kita kenal. Apalagi sepertinya martabak mungkin perkembangan dari roti paratha yang diisi dengan berbagai isian, yang sudah dikenal sejak lama di kuliner India.

Seorang raja salah satu kerajaan di India bernama Someshvara memerintah sekitar tahun 1130. Dia menulis buku berjudul Manasollasa dimana salah satu babnya khusus membahas makanan dan masakan.

Di bab itu disebutkan makanan bernama purana, yaitu roti paratha yang diisi dengan gula merah. Makanan ini masih bertahan hingga jaman modern, disebut puranpoli di Maharashtra atau holige di Karnataka. Selain purana disebutkan pula varian paratha dengan isian yang berbeda seperti vestika, manda dan pahalika.

Tapi tentu saja kesimpulan saya bisa salah. Untuk itu masukan dan saran saya sambut dengan baik.

Referensi:

• https://alchetron.com/Murtabak
• https://en-academic.com/dic.nsf/enwiki/1013471
• https://www.finmail.com/blog/world-cuisine/asian-cusine/united-arab-emirates-cuisine/united-arab-emirates-beef-murtabak/
• https://www.middleeastmonitor.com/20171001-mutabbaq/
• https://www.arabizitranslations.com/blog/that-translator-can-cook-mutabbaq
• https://en.wikipedia.org/wiki/Murtabak
• Jurnal Studi Budaya Nusantara, Food Culture Acculturation of Martabak Cuisine Originally From Indonesia to India, Angelia Rianti.
• Tempting Yemen Recipes An Illustrated Cookbook of Middle-Eastern Dish Ideas!, Rose Rivera.
• https://zalatimo.com/en/our-history
• The Story of Our Food, K T Achaya.
• Indian Food a Historical Companion, K T Achaya.
• Street Food Around the World, An Encyclopedia of Food and Culture, Bruce Kraig and Colleen Taylor Sen, Editors.
• Whose Samosa is it Anyway? The Story of Where Indian Food Really Came From, Sonal Ved.
• History of Indian Food, Dr Anshumali Pandey
• https://nationalgeographic.grid.id/read/13289371/martabak-hayuda-bukan-martabak-kubang-biasa
• https://inibaru.id/kulinary/jejak-sejarah-martabak-telur-asli-lebaksiu-tegal
• https://panturapost.com/jejak-sejarah-martabak-lebaksiu/

Gambar oleh gian yasa dari Pixabay