Penjelasan dan Perbedaan Tepung Terigu Protein Rendah, Sedang dan Tinggi

Perbedaan tepung terigu protein rendah, sedang dan tinggi penting untuk diketahui. Terutama bagi kamu yang kerap membuat makanan berbahan terigu.

Agar tahu untuk membuat makanan tertentu harus menggunakan jenis terigu yang mana. Misalnya untuk membuat roti, gunakan tepung terigu protein tinggi, jangan yang protein rendah agar tidak gagal.

Sebelum membahas perbedaannya, saya ingin sedikit membahas tentang protein di dalam terigu. Supaya makin jelas apa kegunaan protein di dalam terigu.

Glutenin dan Giladin: Dua Protein dalam Terigu

Gandum, bahan pembuat terigu, mengandung dua jenis protein yaitu glutenin dan giladin. Kedua protein tersebut merupakan bahan penyusun gluten. Glutenin yang menyebabkan adonan menjadi elastis, giladin yang menyebabkan kelengketan.

Ketika air atau cairan mengandung air ditambahkan ke kedua protein itu, keduanya akan saling mengikat membentuk gluten. Semakin tinggi kandungan protein dalam terigu maka makin besar potensinya untuk membentuk gluten.

Mencampur dan menguleni adonan akan membuat gluten berkembang atau terbentuk. Karena untaian gluten menjadi saling terkait dan membentuk jaringan sehingga glutennya makin kuat.

Jaringan gluten itu memerangkap gelembung gas, makin kuat glutennya makin banyak gas yang diperangkap. Akibatnya akan ada banyak udara dalam adonan sehingga adonan mengembang. Di saat yang sama untaian gluten akan lebih panjang dan kuat seiring makin berkembangnya gluten, hal inilah yang menyebabkan makanan yang dihasilkan menjadi kenyal.

Jadi, mengetahui besarnya kandungan protein dalam terigu itu penting. Agar bisa memilih terigu yang tepat untuk jenis makanan tertentu.

Perbedaan Terigu Protein Tinggi, Sedang dan Rendah

Terigu Protein Tinggi

Kandungan proteinnya sekitar 13-14%. Memiliki potensi pembentukan gluten yang besar.

Digunakan untuk membuat roti, karena roti memerlukan banyak gluten. Makin tinggi glutennya maka volume adonan roti makin besar, hasil rotinya akan lebih kenyal dan kulitnya lebih coklat.

Tepung terigu protein tinggi yang kenyal dan tidak mudah putus ketika direnggangkan, juga biasa digunakan untuk membuat mie. Jenis terigu protein tinggi ini tidak bisa untuk membuat pastry atau cake yang lembut karena nanti hasilnya akan bantat.

Jika terpaksa tidak ada terigu protein tinggi, maka bisa digantikan dengan terigu protein sedang meski hasilnya mungkin tidak maksimal. Terigu protein tinggi tidak bisa disimpan lama, paling cepat basi dan berjamur dibading terigu jenis lainnya karena glutennya mudah menjadi asam.

Hasil makanannya pun, misalnya roti, biasanya hanya tahan disimpan beberapa hari.

Terigu Protein Sedang

Kandungan proteinnya sekitar 10-12%. Potensi pembentukan glutennya sedang. Biasa juga disebut sebagai tepung serba guna karena bisa digunakan untuk membuat banyak macam makanan. Hasil makanannya tidak terlalu lengket dan tidak terlalu kering.

Terigu jenis ini mudah didapat dan cocok untuk membuat kue, bolu, brownies, kue basah, gorengan. Perbedaan terigu protein sedang dan tinggi lainnya adalah yang protein sedang lebih tahan lama disimpan dibanding terigu protein tinggi.

Karena tidak ada terigu protein rendah saya pernah membuat biskuit menggunakan terigu protein sedang. Hasilnya cukup baik meski tidak serenyah jika memakai protein rendah. Saya pikir kue kering juga bisa menggunakan terigu protein rendah jika ingin tekstur yang tidak terlalu renyah.

Terigu Protein Rendah

Kandungan proteinnya sekitar 5-8%. Potensi pembentukan glutennya rendah. Daya serap air sangat rendah sehingga hasil makanannya garing dan renyah.

Perbedaan terigu protein rendah dan tinggi cukup mencolok karena beda kandungan proteinnya juga cukup jauh. Misalnya kalau ingin membuat roti tapi tidak ada terigu protein tinggi mungkin masih bisa diganti dengan protein sedang, tapi kalau diganti dengan protein rendah menurut saya jelas tidak bisa.

Terigu protein rendah cocok untuk membuat cake, kue kering, kulit pie, biskuit, bapao, cookies. Jenis terigu yang ini paling tahan lama disimpan.

Hal Penting Lainnya

Persentase protein di atas hanyalah perkiraan kasar. Untuk jumlah yang lebih akurat bisa melihat di kemasan terigu yang dibeli. Perbedaan terigu protein rendah, sedang dan tinggi tidak bisa dilihat langsung, harus diketahui dari keterangan di kemasannya.

Untuk penyimpanan yang lebih lama, dalam artian terigu tidak habis digunakan sekali pakai, sebaiknya membeli terigu yang kemasan plastik vakum. Kalau kemasan karung umur simpannya lebih pendek karena karung cenderung terbuka kemasannya (pori-porinya).

Terigu yang sudah terlalu lama disimpan bisa hilang proteinnya. Cara mengeceknya adalah tebarkan terigu di meja, pukul atau tepuk dengan telapak tangan. Jika mengeluarkan hamburan debu berarti masih bagus, jika sebaliknya berarti proteinnya sudah hilang.

Pemilihan jenis terigu sebaiknya tepat sesuai dengan jenis makanan yang ingin dibuat. Tapi kamu juga bisa mengkombinasikannya untuk menghasilkan tekstur tertentu. Misal untuk tekstur biskuit yang renyah namun tidak terlalu renyah, bisa menggunakan campuran terigu protein rendah dan sedang.

Catatan: artikel ini ditulis dari berbagai sumber, maaf sekali saya tidak bisa menuliskan sumbernya apa saja, karena lupa mencatat saat riset, sebab artikel ini saya tulis di saat sibuk sekali dan penulisannya tersendat-sendat dan banyak distraksi.